漬け床っ(つけとこっ)!!

  

今日、友人から大根12本、白菜5玉をいただきました。

さて、困ったぞ。現在、タクアンに大根18本、キムチに白菜3玉を漬けている。キムチは友人に配ったり、自分で大量に食べたりできるので、白菜は何とか消費できる。しかし、大根はどうしよう。タクアンはうまくいくかどうか分からないし、毎日大根ばかり食べるわけにはいかない。

とりあえず干しておいて、追々考えよう。
  

タクアンのレシピです。分量は料理本に載っているもので、干しダイコン5kgに対する分量です。

私の干しダイコンは4.2kgしかありませんでした。また、米ぬかは余っても困るので、一袋1kg全部入れました。さらに、子供の頃、梅酢タクアンが大好きだったので梅酢も入れてみました。梅酢の分量は適当です。そのような訳で下の写真の分量は料理本のものとは異なります。また、★印は私が独断で行ったことです。良いか悪いかは出来上がってみないと分かりません。

【材料・分量】

　・干しダイコン…約5kg(約8~10本)　　※自家栽培するならタクアン用の細長い品種がよい。

　・米ぬか…約800g　　★私は1kg使用しました。

　・米ぬかに混ぜる塩…300g(干しダイコンの6%)　　　・ダイコンの葉にかける塩…30g

　・ざらめ…150g(好みで加減する)　　・昆布…30cm　　・赤唐辛子…5本

　・りんご、柿、みかんの皮の干したもの(2・3日干したもの)…合わせて100g

　・クチナシの実(着色用)…5個　　　★梅酢…300cc

今回使用した米ぬか



【レシピ】

1．干しダイコン
①　ダイコンをきれいに洗って、雨の当たらない場所で10~15日間干す。
　　※葉のついたまま。
　　※店売りの干しダイコンの場合は、家で2・3日追加干しをする。


②　U字型に曲がるようになれば出来上がり。


③　葉を落とす。ひげ根をとる。　　　※葉はあとで使うので捨てない。

　　　★ダイコンも葉も洗っていいものかどうか分かりませんでしたが、一応洗いました。
　　　　水気をふき取りましたが、葉の方は完全にふき取れず湿ったまま入れました。


2．漬け込む
④　米ぬか以外の材料を細かくする。　　　※ミキサーでやってもよい。


⑤　米ぬかと④の材料を混ぜる。


⑥　漬物樽に⑤を敷き詰める。　　　※漬物樽は熱湯消毒して、乾かしておく。

　　　★私は熱湯消毒するのを忘れました。杉の抗菌作用に期待します(不安)。
　　　★私はここで梅酢を100ccほどたらしました。

⑦　1段目を隙間のないように並べ、その上に⑤をかける。

　　　★私はここで梅酢を100ccほどたらしました。

⑧　2段目を同様に並べ、また⑤をかけてダイコンをすべて隠す。
　　　※容器の大きさによっては3段になるかもしれませんが、同じことを繰り返す。
　　　※最上段の⑤は多めに。

　　　★樽が大きすぎて隙間が開くので大根の葉を詰めました。

⑨　ダイコンの葉で覆う。押し蓋の上から手で強く押して全体を均等な高さにする。
　　　※ここで葉に塩をふる。

　　　★私は葉の上からさらに梅酢を100ccたらしました。

⑩　10kgの重石をして、虫やホコリが入らないようにビニール袋をかぶせる。


3．漬け込み中・完成
⑪　水が上がってくると、重石を半分に減らす。
　　　※大根の干し加減によって水が上がってくる時期は変わります(1ヶ月前後)。

　　　★写真は前回漬け込んだものです。3週間ほどで水が上がってきました。

⑫　その後、半月から1ヶ月で漬け上がり。空気に触れると味が落ちるので少量ずつ取り出して食べる。
　　　※常温で漬け込む場合は4月中に食べ切る。保存の仕方によってはもっと持つかもしれません。  

白菜キムチのレシピのまとめです。分量は白菜2.5kg(約1玉)あたりです。ただし、写真は3玉漬けた時のものです(適当に並べただけなので分量は合っていないものもあります)。

【材料・分量】
　◎白菜…2.5kg(約1玉)

　◎白菜の塩漬け材料
　　　・塩水(5%)…水3リットルに塩150gを溶かす　　　・白菜に直接すり込む塩…100g

　◎キムチの素(ヤンニョム)材料
　　　・ダイコン…1/2本　　　・タマネギ…1/2玉　　　・ニラ…1/2束　　　・ニンニク…2片
　　　・ショウガ…ニンニクの半分　　　・リンゴ…1/3個

　　　・韓国製唐辛子　細粒…15g　　荒粒…30g　※好みで加減してください。
　　　・イワシの魚醤…70cc　　　・白ゴマ…25g　　　・アミの塩辛…30g　　　・イカの塩辛…50g

　　　・隠し味…コチジャン、昆布粉、和風ダシの素、砂糖　など
　　　　※これで各自の味が出る。
　　　　※入れなくても問題ない。入れる場合は控えめに加えてください。


【レシピ】
1．白菜の塩漬け
①　包丁で2等分。


②　包丁で芯の部分に切り込みを入れ、あとは手で裂いてさらに2等分(手で裂いたほうがくずが出にくい)。4分の1株ができる。


③　5%の塩水にくぐらせる。※塩水は捨てない。


④　一枚一枚めくりながら芯の部分(白い部分)に塩を丁寧にすりこむ。


⑤　容器(樽)に入れて、③で使用済みの塩水に漬ける。最初は全部漬かっていなくても白菜の水分が出てきて全部漬かる。


⑥　白菜が浮き上がらないように押し蓋をして重石をのせる。
　　　※途中で裏返したり、上下を入れ替えるとまんべんなく漬かる。


⑦　8時間後に塩水から取り出して水道水で洗う。一枚一枚めくりながら、芯の奥まで丁寧に洗う。
　　　※ここで、泥や虫を洗い流せる。


⑧　水洗いした白菜の水切り。しぼると白菜の栄養分が抜けるので、漬物樽に引っ掛けて自然に水切りをする。


⑨　5時間以上水切りをして、白菜の塩漬け完成。



2．ヤンニョム作り
①　ダイコンを2・3cmの細切りに、タマネギも細切りに、ニラを2・3cmのザク切りにする。


②　ショウガ・ニンニク・リンゴをすりおろす。

③　すべての材料をボールに入れ、しっかりかき混ぜる。その後、約30分寝かせる。ヤンニョムの出来上がり。
　　　※入れる順番はない(と思う)。
　　　※唐辛子が舞い上がらないようにそっと入れる(飛散して吸い込んだら悲惨)。
　　　※素手でやるとヒリヒリするし、真っ赤に染まりそうなのでビニール手袋をはいて行う。
　　　※ヤンニョムは恐ろしいほど真っ赤ですが、韓国製唐辛子は日本の七味ほどは辛くないので心配
　　　　ありません。



3．仕上げ・漬け込み
①　塩漬けした白菜にヤンニョムをはさみ込む。一枚一枚めくりながら丁寧に。最後に、一番外の葉で包み込む。
　　　※芯の部分(白い部分)にたっぷりと、葉の部分(緑の部分)はヤンニョムの汁でなでる程度でよい。


②　容器にすきまのないように入れ、密閉する。
　　　※できるだけ空気に触れないように漬け込む。酸化が進むと酸っぱくなるのがはやい。
　　　※冬は常温でも構いませんが、冷蔵庫に保存したほうが無難です。
　　　※基本的に重ねない。重石はしない。
　　　※漬け込み方いろいろ※　
　　　　　・漬物樽にまとめて入れる。　　　・タッパーに入れる。　　　・一株ずつビニール袋に入れる。


③　1週間以上漬け込んだ後完成。容器から取り出しザク切りにして食べる。
　　　※日ごとに味が変わっていくので、好みの時期に取り出してください。20日以上漬け込む
　　　　とさすがに酸っぱくなりすぎます。
  

朝起きて、早速キムチ作りにかかりました。

キムチの素(ヤンニョム)を作り、昨日塩漬けした白菜にはさみ込みます。

【ヤンニョムの材料】※分量はレシピのまとめの際に掲載します。

　・ニラ　　・ダイコン　　・ショウガ　　・タマネギ　　・リンゴ　　・ニンニク

　・イワシの魚醤　　・韓国製唐辛子(細粒と荒粒)　　・白ゴマ　　・イカの塩辛　　・アミの塩辛　など


①　ダイコン、タマネギを細切りに、ニラを2・3cmのザク切りにする。私はダイコンを長さ3cm、割り箸の太さに切ります。


②　ショウガ・ニンニク・リンゴをすりおろす。

③　すべての材料をボールに入れ、しっかりかき混ぜる。その後、約30分寝かせる。ヤンニョムの出来上がり。
　※入れる順番はない(と思う)。
　※唐辛子が舞い上がらないようにそっと入れる(飛散して吸い込んだら悲惨)。
　※素手でやるとヒリヒリするし、真っ赤に染まりそうなのでビニール手袋をはいて行う。
　※ヤンニョムは恐ろしいほど真っ赤ですが、韓国製唐辛子は日本の七味ほどは辛くないので心配
　　ありません。


④　塩漬けした白菜にヤンニョムをはさみ込む。一枚一枚めくりながらていねいに。最後に、一番外の葉で包み込む。
　※芯の部分(白い部分)にたっぷりと、葉の部分(緑の部分)はヤンニョムの汁でなでる程度でよい。


⑤　容器にすきまのないように入れ、密閉する。
　※できるだけ空気に触れないように漬け込む。酸化が進むと酸っぱくなるのがはやい。
　※冬は常温でも構いませんが、冷蔵庫に保存したほうが無難です。
　
　◎漬け込み方いろいろ◎　
　　・漬物樽にまとめて入れる。　　　・タッパーに入れる。　　　・一株ずつビニール袋に入れる。　　　　　

　　いくつかのサイトには「重ねないほうがよい、重石はしないのが普通」と書いてありましたが、私は
　　1日だけ重石をして出てきた汁に全体を漬け込みます。そのほうが酸化しにくいような気がします。
　　ほかに、下のような漬け方もしてみました。下右写真は、サイト情報の通りにしてみました。


最低でも1週間は漬け込んだほうがよいと思います。日ごとに味が変わっていくので、好みの時期に取り出して適当に切って食べてください。20日以上漬け込むとさすがに酸っぱくなりすぎます。

後日、白菜キムチのレシピと材料・分量のまとめをします。  

今晩、飲みに行っていて、塩漬けからの引き上げが2時間遅くなりました。細かいことは気にしない。

①　塩水から取り出して水道水で洗う。一枚一枚めくりながら、芯の奥まで丁寧に洗う。ここで、泥がかんでいたり虫がはさまっていたりしても洗い流せる。

　余談：撮影協力者は寝てしまったので、右手で白菜を洗い、左手で撮影。

②　水洗いした白菜の水切り。しぼると白菜の栄養分が抜けるので、漬物樽に引っ掛けて自然に水切りをする。一晩置いておく。



皆様、おやすみなさい。  

今日はキムチ4作目にかかりました。我が家の庭の白菜は成長が悪いうえ、なかなか巻いてくれません。植える時期が遅かったのでしょう。それはあきらめて、今回は知人にもらった1株とスーパーで買った2株の計3株を漬けます。

作業ごとにブログにアップしていきます。最後に、材料や分量、レシピをまとめます。

まずは、白菜の塩漬けから。塩漬けが終わったら丁寧に洗うので最初は洗わない。

①　包丁で2等分。


②　包丁で芯の部分に切り込みを入れ、あとは手で裂いてさらに2等分(手で裂いたほうがくずが出にくい)。4分の1株ができる。

　余談：撮影協力者はうちの母親。

③　5%の塩水にくぐらせる。(注)塩水は捨てない。


④　一枚一枚めくりながら芯の部分(白い部分)に塩をすりこむ(ていねいに)。


⑤　容器(樽)に入れて、③で使用済みの塩水に漬ける。最初は全部漬かっていなくても白菜の水分が出てきて全部漬かる。

　余談：先日買った木樽を使用。慣らすのにちょうど良い。

⑥　白菜が浮き上がらないように押し蓋をして重石をのせる。途中で裏返したり、上下を入れ替えるとまんべんなく漬かる。私は面倒なのでしません。塩漬け時間約8時間。

　余談：ぜんぜん使用していない鉄アレイがこんなところで役立つとは(笑)。


午後9時ごろ塩漬け終了。今夜、終了後の写真アップできるかなぁ。

一晩かけて水切りした後、明日キムチの素作りと漬け込みを行います。