漬け床っ(つけとこっ)!!

  

今日は、天日干ししたタケノコでメンマ作り。昨日作った天日干ししていないものと比食です。

①　左：天日干し前　　右：天日干し後

②　水で塩抜きしながら戻す

③　昨日と同様に煮込んで完成


昨日のと並べて比食。左：昨日の、右：今日の

明らかに味や食感が違う。右のほうが歯ごたえがあり味もしっかりしている。自分で言うのもなんだが、美味しいっ!!　これは本格メンマと遜色ない。人前で出してもまったく違和感がないだろう。

孟宗竹のメンマ作り、大成功だっ。
  

先月、孟宗竹のタケノコでメンマ作りを試みましたが、固すぎて失敗。そもそも、原材料のタケノコの種類が違うので(正式には「麻竹(マチク)」)、出来ないと考えても仕方がないのですが、私は何とかなると信じてやっています。そこで、「桃屋」のホームページなどで本格メンマの製造過程を調べました。詳しいことは分かりませんが、次の2点に旨みの秘密があるように思いました。

※1発酵熟成…竹篭に入れて土の中で発酵熟成させる
※2天日干し…旨みが凝縮されるらしい

私は、※1の過程を米ぬかの中で行うことにしました。あく抜きしたタケノコの根元の硬い部分を塩水と米ぬかを混ぜたぬか床に約1ヶ月漬け込みました。タクアンの要領です。

①ぬか床から出したばかりのタケノコ

洗って食べると、かなり塩辛、酸っぱい。

②短冊に切って、塩抜き(何度も水をかえながら6時間ほど)


③煮込み…中華だし、日本酒、醤油、みりん、ごま油、ラー油などで味付け


④完成

今回は天気が悪いため※2天日干しを省略しましたが、十分おいしい。繊維もやわらかく、後味に適度の酸味があり、本格メンマと遜色ない。孟宗竹のタケノコでもメンマができることが証明されました。それにしても無茶苦茶手間がかかる。
近日中に天日干したものと味の比較をしてみます。

  

最近、忙しくて半月ぶりの更新です。
先日、里山で知り合いのおばあさんに2年物の自家製奈良漬けをいただきました。

豆ご飯と一緒に食べてみると、むちゃくちゃおいしい!!　本当に熟成されている。

実は、私、奈良漬け大好きなのです。今年は奈良漬けを作るべく家庭菜園に白瓜を植えています。
これは、ナイスなタイミング、絶対に教えてもらわなければっ。  

先週作った2作目タケノコキムチを賞味しました。見た目はおいしそう。

しかし、食べてみると、かなり酸っぱい。酸味が強すぎて、和風の下味が消えてしまった。
6日しか漬けていないが、発酵が進みすぎたか。これはあまり美味いものではない。
やはりタケノコは甘辛い味付けが一番似合う。今度は、もっと甘味を付けてからキムチに漬けてみよう。
研究!研究!