漬け床っ(つけとこっ)!!

タクアンのレシピです。分量は料理本に載っているもので、干しダイコン5kgに対する分量です。

私の干しダイコンは4.2kgしかありませんでした。また、米ぬかは余っても困るので、一袋1kg全部入れました。さらに、子供の頃、梅酢タクアンが大好きだったので梅酢も入れてみました。梅酢の分量は適当です。そのような訳で下の写真の分量は料理本のものとは異なります。また、★印は私が独断で行ったことです。良いか悪いかは出来上がってみないと分かりません。

【材料・分量】

　・干しダイコン…約5kg(約8~10本)　　※自家栽培するならタクアン用の細長い品種がよい。

　・米ぬか…約800g　　★私は1kg使用しました。

　・米ぬかに混ぜる塩…300g(干しダイコンの6%)　　　・ダイコンの葉にかける塩…30g

　・ざらめ…150g(好みで加減する)　　・昆布…30cm　　・赤唐辛子…5本

　・りんご、柿、みかんの皮の干したもの(2・3日干したもの)…合わせて100g

　・クチナシの実(着色用)…5個　　　★梅酢…300cc

今回使用した米ぬか



【レシピ】

1．干しダイコン
①　ダイコンをきれいに洗って、雨の当たらない場所で10~15日間干す。
　　※葉のついたまま。
　　※店売りの干しダイコンの場合は、家で2・3日追加干しをする。


②　U字型に曲がるようになれば出来上がり。


③　葉を落とす。ひげ根をとる。　　　※葉はあとで使うので捨てない。

　　　★ダイコンも葉も洗っていいものかどうか分かりませんでしたが、一応洗いました。
　　　　水気をふき取りましたが、葉の方は完全にふき取れず湿ったまま入れました。


2．漬け込む
④　米ぬか以外の材料を細かくする。　　　※ミキサーでやってもよい。


⑤　米ぬかと④の材料を混ぜる。


⑥　漬物樽に⑤を敷き詰める。　　　※漬物樽は熱湯消毒して、乾かしておく。

　　　★私は熱湯消毒するのを忘れました。杉の抗菌作用に期待します(不安)。
　　　★私はここで梅酢を100ccほどたらしました。

⑦　1段目を隙間のないように並べ、その上に⑤をかける。

　　　★私はここで梅酢を100ccほどたらしました。

⑧　2段目を同様に並べ、また⑤をかけてダイコンをすべて隠す。
　　　※容器の大きさによっては3段になるかもしれませんが、同じことを繰り返す。
　　　※最上段の⑤は多めに。

　　　★樽が大きすぎて隙間が開くので大根の葉を詰めました。

⑨　ダイコンの葉で覆う。押し蓋の上から手で強く押して全体を均等な高さにする。
　　　※ここで葉に塩をふる。

　　　★私は葉の上からさらに梅酢を100ccたらしました。

⑩　10kgの重石をして、虫やホコリが入らないようにビニール袋をかぶせる。


3．漬け込み中・完成
⑪　水が上がってくると、重石を半分に減らす。
　　　※大根の干し加減によって水が上がってくる時期は変わります(1ヶ月前後)。

　　　★写真は前回漬け込んだものです。3週間ほどで水が上がってきました。

⑫　その後、半月から1ヶ月で漬け上がり。空気に触れると味が落ちるので少量ずつ取り出して食べる。
　　　※常温で漬け込む場合は4月中に食べ切る。保存の仕方によってはもっと持つかもしれません。