漬け床っ(つけとこっ)!!

  

仕事がやっと一段落。やっとブログの更新ができました。

今朝は、2月4日(水)に漬けた2作目タクアンの試食です。大根10本を念願の杉樽に漬けました。

2月後半から3日おきに水の上がり具合を観察しましたが、前作のようには上がってきません。大根の干し過ぎか、杉樽が水分を吸ってしまったのかが考えられます(下の左写真は1作目、右写真は今回)。

押し蓋をとり、ヌカ床のなかから1本取り出してみます。クチナシを入れたのに黄色くなっていない。

切ってみると、漬かり方が均等ではない。

食べてみると、ちょっと塩辛い。また、ヌカ臭い。昔、田舎の親戚の家でよく食べていた味だ。八百屋の樽出しのタクアンもこんな味だったような気がする。250ccくらい入れた梅酢の味もぜんぜんしない。

前作は塩加減、甘味、酸味がバランスよく、非常に上品な味だったのだが、今回のは野暮ったい田舎臭い味だ。うまく言えば野趣あふれる田舎タクアン、オールドファンには喜ばれるかもしれない。
時期によって大根の味が違うのかもしれない。塩をかえたのが影響しているのかもしれない。杉樽が田舎臭さを引き立てたのかもしれない。まずくはないのだが、前作が良かっただけにちょっと落胆。

でも、味が変わるかもしれない。とにかく、もう1週間漬けてみよう。  

今年１月１２日に漬けたタクアンを試食。

真茶色の漬け汁とどろどろの米ぬかの中から、薄黄色に輝くタクアンが出てきました。ヘドロの中から白雪姫が登場したみたいです(笑)。

首の部分を5ｃｍほど切り落とし、残りはぬか床に返しました。そして、薄切りと千切りにして試食しました。

どうですか。着色していないので、自然な色。芯までまんべんなく漬かっています。

味は?

それが、本当においしい。コリコリとしたタクアン特有の歯ごたえの後、絶妙の塩加減、甘味、酸味がコラボして舌をうならせる。これはいけるっ!!　初めてのタクアン大成功だ。

本には1ヶ月半から2ヶ月で漬け上がりと書いてあったのですが、暖かい日が続いたせいかもう食べ頃のようです。8本あるので親戚や知人に配ろう。  

今日は、昨日塩漬けした白菜を使ってキムチ5作目を漬け込みました。今回は白菜小7玉、計9.5kgの漬け込みです。通販で買った韓国製のイワシ魚醤を使い切ったので、今回は高松でも手に入るナンプラーを使用しました。ナンプラーもイワシが原料なので大丈夫でしょう。しかし、1リットルで945円と韓国製のイワシ魚醤の1.5倍もしました。


今回は、キムチの素(ヤンニョム)の材料も唐辛子も大量です。


大きな容器がないのでいろんなものに入れました。

左からタッパー、陶器のレンジ鍋、ホーロー容器。

2週間後に完成です。  

今日は朝7時から大根12本を干し、キムチ5作目の白菜7玉を塩漬けしてから、登山に出かけました。


午後5時に帰宅し、塩漬けした白菜を洗って水切りをしました。一晩水切りをします。


その後、4作目のキムチ(漬け込み6日)を試食しましたがまだ漬かりが浅い。それの汁に、白菜・大根・人参・太ネギ・春菊・豆腐・豚肉を入れてごっちゃ煮を作った。ビールのあてに最高。アメリカのNTちゃん、よだれが出るだろうっ。


おまけ(今日、山で出会ったシカちゃん)。



  

朝起きて、早速キムチ作りにかかりました。

キムチの素(ヤンニョム)を作り、昨日塩漬けした白菜にはさみ込みます。

【ヤンニョムの材料】※分量はレシピのまとめの際に掲載します。

　・ニラ　　・ダイコン　　・ショウガ　　・タマネギ　　・リンゴ　　・ニンニク

　・イワシの魚醤　　・韓国製唐辛子(細粒と荒粒)　　・白ゴマ　　・イカの塩辛　　・アミの塩辛　など


①　ダイコン、タマネギを細切りに、ニラを2・3cmのザク切りにする。私はダイコンを長さ3cm、割り箸の太さに切ります。


②　ショウガ・ニンニク・リンゴをすりおろす。

③　すべての材料をボールに入れ、しっかりかき混ぜる。その後、約30分寝かせる。ヤンニョムの出来上がり。
　※入れる順番はない(と思う)。
　※唐辛子が舞い上がらないようにそっと入れる(飛散して吸い込んだら悲惨)。
　※素手でやるとヒリヒリするし、真っ赤に染まりそうなのでビニール手袋をはいて行う。
　※ヤンニョムは恐ろしいほど真っ赤ですが、韓国製唐辛子は日本の七味ほどは辛くないので心配
　　ありません。


④　塩漬けした白菜にヤンニョムをはさみ込む。一枚一枚めくりながらていねいに。最後に、一番外の葉で包み込む。
　※芯の部分(白い部分)にたっぷりと、葉の部分(緑の部分)はヤンニョムの汁でなでる程度でよい。


⑤　容器にすきまのないように入れ、密閉する。
　※できるだけ空気に触れないように漬け込む。酸化が進むと酸っぱくなるのがはやい。
　※冬は常温でも構いませんが、冷蔵庫に保存したほうが無難です。
　
　◎漬け込み方いろいろ◎　
　　・漬物樽にまとめて入れる。　　　・タッパーに入れる。　　　・一株ずつビニール袋に入れる。　　　　　

　　いくつかのサイトには「重ねないほうがよい、重石はしないのが普通」と書いてありましたが、私は
　　1日だけ重石をして出てきた汁に全体を漬け込みます。そのほうが酸化しにくいような気がします。
　　ほかに、下のような漬け方もしてみました。下右写真は、サイト情報の通りにしてみました。


最低でも1週間は漬け込んだほうがよいと思います。日ごとに味が変わっていくので、好みの時期に取り出して適当に切って食べてください。20日以上漬け込むとさすがに酸っぱくなりすぎます。

後日、白菜キムチのレシピと材料・分量のまとめをします。  

今晩、飲みに行っていて、塩漬けからの引き上げが2時間遅くなりました。細かいことは気にしない。

①　塩水から取り出して水道水で洗う。一枚一枚めくりながら、芯の奥まで丁寧に洗う。ここで、泥がかんでいたり虫がはさまっていたりしても洗い流せる。

　余談：撮影協力者は寝てしまったので、右手で白菜を洗い、左手で撮影。

②　水洗いした白菜の水切り。しぼると白菜の栄養分が抜けるので、漬物樽に引っ掛けて自然に水切りをする。一晩置いておく。



皆様、おやすみなさい。  

今日はキムチ4作目にかかりました。我が家の庭の白菜は成長が悪いうえ、なかなか巻いてくれません。植える時期が遅かったのでしょう。それはあきらめて、今回は知人にもらった1株とスーパーで買った2株の計3株を漬けます。

作業ごとにブログにアップしていきます。最後に、材料や分量、レシピをまとめます。

まずは、白菜の塩漬けから。塩漬けが終わったら丁寧に洗うので最初は洗わない。

①　包丁で2等分。


②　包丁で芯の部分に切り込みを入れ、あとは手で裂いてさらに2等分(手で裂いたほうがくずが出にくい)。4分の1株ができる。

　余談：撮影協力者はうちの母親。

③　5%の塩水にくぐらせる。(注)塩水は捨てない。


④　一枚一枚めくりながら芯の部分(白い部分)に塩をすりこむ(ていねいに)。


⑤　容器(樽)に入れて、③で使用済みの塩水に漬ける。最初は全部漬かっていなくても白菜の水分が出てきて全部漬かる。

　余談：先日買った木樽を使用。慣らすのにちょうど良い。

⑥　白菜が浮き上がらないように押し蓋をして重石をのせる。途中で裏返したり、上下を入れ替えるとまんべんなく漬かる。私は面倒なのでしません。塩漬け時間約8時間。

　余談：ぜんぜん使用していない鉄アレイがこんなところで役立つとは(笑)。


午後9時ごろ塩漬け終了。今夜、終了後の写真アップできるかなぁ。

一晩かけて水切りした後、明日キムチの素作りと漬け込みを行います。