漬け床っ(つけとこっ)!!

白菜キムチのレシピのまとめです。分量は白菜2.5kg(約1玉)あたりです。ただし、写真は3玉漬けた時のものです(適当に並べただけなので分量は合っていないものもあります)。

【材料・分量】
　◎白菜…2.5kg(約1玉)

　◎白菜の塩漬け材料
　　　・塩水(5%)…水3リットルに塩150gを溶かす　　　・白菜に直接すり込む塩…100g

　◎キムチの素(ヤンニョム)材料
　　　・ダイコン…1/2本　　　・タマネギ…1/2玉　　　・ニラ…1/2束　　　・ニンニク…2片
　　　・ショウガ…ニンニクの半分　　　・リンゴ…1/3個

　　　・韓国製唐辛子　細粒…15g　　荒粒…30g　※好みで加減してください。
　　　・イワシの魚醤…70cc　　　・白ゴマ…25g　　　・アミの塩辛…30g　　　・イカの塩辛…50g

　　　・隠し味…コチジャン、昆布粉、和風ダシの素、砂糖　など
　　　　※これで各自の味が出る。
　　　　※入れなくても問題ない。入れる場合は控えめに加えてください。


【レシピ】
1．白菜の塩漬け
①　包丁で2等分。


②　包丁で芯の部分に切り込みを入れ、あとは手で裂いてさらに2等分(手で裂いたほうがくずが出にくい)。4分の1株ができる。


③　5%の塩水にくぐらせる。※塩水は捨てない。


④　一枚一枚めくりながら芯の部分(白い部分)に塩を丁寧にすりこむ。


⑤　容器(樽)に入れて、③で使用済みの塩水に漬ける。最初は全部漬かっていなくても白菜の水分が出てきて全部漬かる。


⑥　白菜が浮き上がらないように押し蓋をして重石をのせる。
　　　※途中で裏返したり、上下を入れ替えるとまんべんなく漬かる。


⑦　8時間後に塩水から取り出して水道水で洗う。一枚一枚めくりながら、芯の奥まで丁寧に洗う。
　　　※ここで、泥や虫を洗い流せる。


⑧　水洗いした白菜の水切り。しぼると白菜の栄養分が抜けるので、漬物樽に引っ掛けて自然に水切りをする。


⑨　5時間以上水切りをして、白菜の塩漬け完成。



2．ヤンニョム作り
①　ダイコンを2・3cmの細切りに、タマネギも細切りに、ニラを2・3cmのザク切りにする。


②　ショウガ・ニンニク・リンゴをすりおろす。

③　すべての材料をボールに入れ、しっかりかき混ぜる。その後、約30分寝かせる。ヤンニョムの出来上がり。
　　　※入れる順番はない(と思う)。
　　　※唐辛子が舞い上がらないようにそっと入れる(飛散して吸い込んだら悲惨)。
　　　※素手でやるとヒリヒリするし、真っ赤に染まりそうなのでビニール手袋をはいて行う。
　　　※ヤンニョムは恐ろしいほど真っ赤ですが、韓国製唐辛子は日本の七味ほどは辛くないので心配
　　　　ありません。



3．仕上げ・漬け込み
①　塩漬けした白菜にヤンニョムをはさみ込む。一枚一枚めくりながら丁寧に。最後に、一番外の葉で包み込む。
　　　※芯の部分(白い部分)にたっぷりと、葉の部分(緑の部分)はヤンニョムの汁でなでる程度でよい。


②　容器にすきまのないように入れ、密閉する。
　　　※できるだけ空気に触れないように漬け込む。酸化が進むと酸っぱくなるのがはやい。
　　　※冬は常温でも構いませんが、冷蔵庫に保存したほうが無難です。
　　　※基本的に重ねない。重石はしない。
　　　※漬け込み方いろいろ※　
　　　　　・漬物樽にまとめて入れる。　　　・タッパーに入れる。　　　・一株ずつビニール袋に入れる。


③　1週間以上漬け込んだ後完成。容器から取り出しザク切りにして食べる。
　　　※日ごとに味が変わっていくので、好みの時期に取り出してください。20日以上漬け込む
　　　　とさすがに酸っぱくなりすぎます。