天日干しのメンマ
2009年05月31日
今日は、天日干ししたタケノコでメンマ作り。昨日作った天日干ししていないものと比食です。
① 左：天日干し前 右：天日干し後
② 水で塩抜きしながら戻す
③ 昨日と同様に煮込んで完成
昨日のと並べて比食。左：昨日の、右：今日の
明らかに味や食感が違う。右のほうが歯ごたえがあり味もしっかりしている。自分で言うのもなんだが、美味しいっ!! これは本格メンマと遜色ない。人前で出してもまったく違和感がないだろう。
孟宗竹のメンマ作り、大成功だっ。
① 左：天日干し前 右：天日干し後
② 水で塩抜きしながら戻す
③ 昨日と同様に煮込んで完成
昨日のと並べて比食。左：昨日の、右：今日の
明らかに味や食感が違う。右のほうが歯ごたえがあり味もしっかりしている。自分で言うのもなんだが、美味しいっ!! これは本格メンマと遜色ない。人前で出してもまったく違和感がないだろう。
孟宗竹のメンマ作り、大成功だっ。
カクテキ(大根キムチ)の作り方
2009年02月19日
カクテキのレシピです。白菜キムチに比べると時間がかかりません(約4～5時間)。
とろみ汁なしでも出来ますが、味がよくなじんでおいしいと思います。
【材料・分量】
◎ダイコン…1本(約1kg)
◎ダイコンの塩漬け用の塩
・塩…25ｇ(ダイコンの重量の2～3%)
◎ダイコンと混ぜ合わせる野菜類
・ニラ…1/2束 ・ニンジン…1/4本 ・リンゴ…1/4個
・ニンニク…2片 ・ショウガ…ニンニクの半分
◎とろみ汁の材料
・水…80cc ・米粉(上新粉やモチ粉など)…大さじ1
・砂糖…大さじ1/2 ・和風ダシ粉…大さじ1/2
◎調味料
・韓国産唐辛子(中荒)…20ｇ ※好みに応じて加減してください
・韓国産イワシの魚醤またはナンプラー…30cc
・アミエビの塩辛…30ｇ ・いりゴマ…大さじ2
◎その他…好みに応じて加えてください
・ゴマ油…小さじ1 ・イカの塩辛…30ｇ ・食べる直前にセリを適量入れると良いらしい。
左：イカの塩辛 右：アミエビの塩辛
【レシピ】
1．ダイコンの塩漬け
① ダイコンを1.5㎝前後の角切りにする。
※皮付きでも皮なしでも好みに応じて。
② 角切りしたダイコンに塩を振り、手で混ぜて全体にまぶした後、重石をして2～3時間置く。
③ ダイコンの水分が出てきて、ひたひたになればざるに上げ、1時間ほど水切りをする。
2．とろみ汁作り
① 水にダシ粉、砂糖、米粉を入れて混ぜながら沸かす。
※焦げないように。ダマにならないように。
余談：茶色はダシ粉とザラメの色です。私はダマになりました(笑)。
② とろみ汁を冷ましておく。
3．ダイコン以外の材料を準備する。
① ニラは2・3㎝に切る。ニンジンはスライサーで千切りにする。
② ニンニク・ショウガ・リンゴをすりおろす。
4．漬け込み
① すべての材料を混ぜ合わせる(とろみ汁も)。
※手袋をはいたほうがよい。 ※混ぜムラが出来ないように丁寧に。
※キムチの残り汁があれば一緒に混ぜると熟成が早い。
② 冬なら常温で1日置き、あとは冷蔵庫に保存する。
※すぐにでも食べられますが、2・3日熟成させたほうがおいしい。1週間で食べきってください。
完成!! おいしそー。
とろみ汁なしでも出来ますが、味がよくなじんでおいしいと思います。
【材料・分量】
◎ダイコン…1本(約1kg)
◎ダイコンの塩漬け用の塩
・塩…25ｇ(ダイコンの重量の2～3%)
◎ダイコンと混ぜ合わせる野菜類
・ニラ…1/2束 ・ニンジン…1/4本 ・リンゴ…1/4個
・ニンニク…2片 ・ショウガ…ニンニクの半分
◎とろみ汁の材料
・水…80cc ・米粉(上新粉やモチ粉など)…大さじ1
・砂糖…大さじ1/2 ・和風ダシ粉…大さじ1/2
◎調味料
・韓国産唐辛子(中荒)…20ｇ ※好みに応じて加減してください
・韓国産イワシの魚醤またはナンプラー…30cc
・アミエビの塩辛…30ｇ ・いりゴマ…大さじ2
◎その他…好みに応じて加えてください
・ゴマ油…小さじ1 ・イカの塩辛…30ｇ ・食べる直前にセリを適量入れると良いらしい。
左：イカの塩辛 右：アミエビの塩辛
【レシピ】
1．ダイコンの塩漬け
① ダイコンを1.5㎝前後の角切りにする。
※皮付きでも皮なしでも好みに応じて。
② 角切りしたダイコンに塩を振り、手で混ぜて全体にまぶした後、重石をして2～3時間置く。
③ ダイコンの水分が出てきて、ひたひたになればざるに上げ、1時間ほど水切りをする。
2．とろみ汁作り
① 水にダシ粉、砂糖、米粉を入れて混ぜながら沸かす。
※焦げないように。ダマにならないように。
余談：茶色はダシ粉とザラメの色です。私はダマになりました(笑)。
② とろみ汁を冷ましておく。
3．ダイコン以外の材料を準備する。
① ニラは2・3㎝に切る。ニンジンはスライサーで千切りにする。
② ニンニク・ショウガ・リンゴをすりおろす。
4．漬け込み
① すべての材料を混ぜ合わせる(とろみ汁も)。
※手袋をはいたほうがよい。 ※混ぜムラが出来ないように丁寧に。
※キムチの残り汁があれば一緒に混ぜると熟成が早い。
② 冬なら常温で1日置き、あとは冷蔵庫に保存する。
※すぐにでも食べられますが、2・3日熟成させたほうがおいしい。1週間で食べきってください。
完成!! おいしそー。
タクアンの作り方
2009年02月04日
タクアンのレシピです。分量は料理本に載っているもので、干しダイコン5kgに対する分量です。
私の干しダイコンは4.2kgしかありませんでした。また、米ぬかは余っても困るので、一袋1kg全部入れました。さらに、子供の頃、梅酢タクアンが大好きだったので梅酢も入れてみました。梅酢の分量は適当です。そのような訳で下の写真の分量は料理本のものとは異なります。また、★印は私が独断で行ったことです。良いか悪いかは出来上がってみないと分かりません。
【材料・分量】
・干しダイコン…約5kg(約8~10本) ※自家栽培するならタクアン用の細長い品種がよい。
・米ぬか…約800g ★私は1kg使用しました。
・米ぬかに混ぜる塩…300g(干しダイコンの6%) ・ダイコンの葉にかける塩…30g
・ざらめ…150g(好みで加減する) ・昆布…30cm ・赤唐辛子…5本
・りんご、柿、みかんの皮の干したもの(2・3日干したもの)…合わせて100g
・クチナシの実(着色用)…5個 ★梅酢…300cc
今回使用した米ぬか
【レシピ】
1．干しダイコン
① ダイコンをきれいに洗って、雨の当たらない場所で10~15日間干す。
※葉のついたまま。
※店売りの干しダイコンの場合は、家で2・3日追加干しをする。
② U字型に曲がるようになれば出来上がり。
③ 葉を落とす。ひげ根をとる。 ※葉はあとで使うので捨てない。
★ダイコンも葉も洗っていいものかどうか分かりませんでしたが、一応洗いました。
水気をふき取りましたが、葉の方は完全にふき取れず湿ったまま入れました。
2．漬け込む
④ 米ぬか以外の材料を細かくする。 ※ミキサーでやってもよい。
⑤ 米ぬかと④の材料を混ぜる。
⑥ 漬物樽に⑤を敷き詰める。 ※漬物樽は熱湯消毒して、乾かしておく。
★私は熱湯消毒するのを忘れました。杉の抗菌作用に期待します(不安)。
★私はここで梅酢を100ccほどたらしました。
⑦ 1段目を隙間のないように並べ、その上に⑤をかける。
★私はここで梅酢を100ccほどたらしました。
⑧ 2段目を同様に並べ、また⑤をかけてダイコンをすべて隠す。
※容器の大きさによっては3段になるかもしれませんが、同じことを繰り返す。
※最上段の⑤は多めに。
★樽が大きすぎて隙間が開くので大根の葉を詰めました。
⑨ ダイコンの葉で覆う。押し蓋の上から手で強く押して全体を均等な高さにする。
※ここで葉に塩をふる。
★私は葉の上からさらに梅酢を100ccたらしました。
⑩ 10kgの重石をして、虫やホコリが入らないようにビニール袋をかぶせる。
3．漬け込み中・完成
⑪ 水が上がってくると、重石を半分に減らす。
※大根の干し加減によって水が上がってくる時期は変わります(1ヶ月前後)。
★写真は前回漬け込んだものです。3週間ほどで水が上がってきました。
⑫ その後、半月から1ヶ月で漬け上がり。空気に触れると味が落ちるので少量ずつ取り出して食べる。
※常温で漬け込む場合は4月中に食べ切る。保存の仕方によってはもっと持つかもしれません。
私の干しダイコンは4.2kgしかありませんでした。また、米ぬかは余っても困るので、一袋1kg全部入れました。さらに、子供の頃、梅酢タクアンが大好きだったので梅酢も入れてみました。梅酢の分量は適当です。そのような訳で下の写真の分量は料理本のものとは異なります。また、★印は私が独断で行ったことです。良いか悪いかは出来上がってみないと分かりません。
【材料・分量】
・干しダイコン…約5kg(約8~10本) ※自家栽培するならタクアン用の細長い品種がよい。
・米ぬか…約800g ★私は1kg使用しました。
・米ぬかに混ぜる塩…300g(干しダイコンの6%) ・ダイコンの葉にかける塩…30g
・ざらめ…150g(好みで加減する) ・昆布…30cm ・赤唐辛子…5本
・りんご、柿、みかんの皮の干したもの(2・3日干したもの)…合わせて100g
・クチナシの実(着色用)…5個 ★梅酢…300cc
今回使用した米ぬか
【レシピ】
1．干しダイコン
① ダイコンをきれいに洗って、雨の当たらない場所で10~15日間干す。
※葉のついたまま。
※店売りの干しダイコンの場合は、家で2・3日追加干しをする。
② U字型に曲がるようになれば出来上がり。
③ 葉を落とす。ひげ根をとる。 ※葉はあとで使うので捨てない。
★ダイコンも葉も洗っていいものかどうか分かりませんでしたが、一応洗いました。
水気をふき取りましたが、葉の方は完全にふき取れず湿ったまま入れました。
2．漬け込む
④ 米ぬか以外の材料を細かくする。 ※ミキサーでやってもよい。
⑤ 米ぬかと④の材料を混ぜる。
⑥ 漬物樽に⑤を敷き詰める。 ※漬物樽は熱湯消毒して、乾かしておく。
★私は熱湯消毒するのを忘れました。杉の抗菌作用に期待します(不安)。
★私はここで梅酢を100ccほどたらしました。
⑦ 1段目を隙間のないように並べ、その上に⑤をかける。
★私はここで梅酢を100ccほどたらしました。
⑧ 2段目を同様に並べ、また⑤をかけてダイコンをすべて隠す。
※容器の大きさによっては3段になるかもしれませんが、同じことを繰り返す。
※最上段の⑤は多めに。
★樽が大きすぎて隙間が開くので大根の葉を詰めました。
⑨ ダイコンの葉で覆う。押し蓋の上から手で強く押して全体を均等な高さにする。
※ここで葉に塩をふる。
★私は葉の上からさらに梅酢を100ccたらしました。
⑩ 10kgの重石をして、虫やホコリが入らないようにビニール袋をかぶせる。
3．漬け込み中・完成
⑪ 水が上がってくると、重石を半分に減らす。
※大根の干し加減によって水が上がってくる時期は変わります(1ヶ月前後)。
★写真は前回漬け込んだものです。3週間ほどで水が上がってきました。
⑫ その後、半月から1ヶ月で漬け上がり。空気に触れると味が落ちるので少量ずつ取り出して食べる。
※常温で漬け込む場合は4月中に食べ切る。保存の仕方によってはもっと持つかもしれません。
白菜キムチの作り方
2009年02月03日
白菜キムチのレシピのまとめです。分量は白菜2.5kg(約1玉)あたりです。ただし、写真は3玉漬けた時のものです(適当に並べただけなので分量は合っていないものもあります)。
【材料・分量】
◎白菜…2.5kg(約1玉)
◎白菜の塩漬け材料
・塩水(5%)…水3リットルに塩150gを溶かす ・白菜に直接すり込む塩…100g
◎キムチの素(ヤンニョム)材料
・ダイコン…1/2本 ・タマネギ…1/2玉 ・ニラ…1/2束 ・ニンニク…2片
・ショウガ…ニンニクの半分 ・リンゴ…1/3個
・韓国製唐辛子 細粒…15g 荒粒…30g ※好みで加減してください。
・イワシの魚醤…70cc ・白ゴマ…25g ・アミの塩辛…30g ・イカの塩辛…50g
・隠し味…コチジャン、昆布粉、和風ダシの素、砂糖 など
※これで各自の味が出る。
※入れなくても問題ない。入れる場合は控えめに加えてください。
【レシピ】
1．白菜の塩漬け
① 包丁で2等分。
② 包丁で芯の部分に切り込みを入れ、あとは手で裂いてさらに2等分(手で裂いたほうがくずが出にくい)。4分の1株ができる。
③ 5%の塩水にくぐらせる。※塩水は捨てない。
④ 一枚一枚めくりながら芯の部分(白い部分)に塩を丁寧にすりこむ。
⑤ 容器(樽)に入れて、③で使用済みの塩水に漬ける。最初は全部漬かっていなくても白菜の水分が出てきて全部漬かる。
⑥ 白菜が浮き上がらないように押し蓋をして重石をのせる。
※途中で裏返したり、上下を入れ替えるとまんべんなく漬かる。
⑦ 8時間後に塩水から取り出して水道水で洗う。一枚一枚めくりながら、芯の奥まで丁寧に洗う。
※ここで、泥や虫を洗い流せる。
⑧ 水洗いした白菜の水切り。しぼると白菜の栄養分が抜けるので、漬物樽に引っ掛けて自然に水切りをする。
⑨ 5時間以上水切りをして、白菜の塩漬け完成。
2．ヤンニョム作り
① ダイコンを2・3cmの細切りに、タマネギも細切りに、ニラを2・3cmのザク切りにする。
② ショウガ・ニンニク・リンゴをすりおろす。
③ すべての材料をボールに入れ、しっかりかき混ぜる。その後、約30分寝かせる。ヤンニョムの出来上がり。
※入れる順番はない(と思う)。
※唐辛子が舞い上がらないようにそっと入れる(飛散して吸い込んだら悲惨)。
※素手でやるとヒリヒリするし、真っ赤に染まりそうなのでビニール手袋をはいて行う。
※ヤンニョムは恐ろしいほど真っ赤ですが、韓国製唐辛子は日本の七味ほどは辛くないので心配
ありません。
3．仕上げ・漬け込み
① 塩漬けした白菜にヤンニョムをはさみ込む。一枚一枚めくりながら丁寧に。最後に、一番外の葉で包み込む。
※芯の部分(白い部分)にたっぷりと、葉の部分(緑の部分)はヤンニョムの汁でなでる程度でよい。
② 容器にすきまのないように入れ、密閉する。
※できるだけ空気に触れないように漬け込む。酸化が進むと酸っぱくなるのがはやい。
※冬は常温でも構いませんが、冷蔵庫に保存したほうが無難です。
※基本的に重ねない。重石はしない。
※漬け込み方いろいろ※
・漬物樽にまとめて入れる。 ・タッパーに入れる。 ・一株ずつビニール袋に入れる。
③ 1週間以上漬け込んだ後完成。容器から取り出しザク切りにして食べる。
※日ごとに味が変わっていくので、好みの時期に取り出してください。20日以上漬け込む
とさすがに酸っぱくなりすぎます。
【材料・分量】
◎白菜…2.5kg(約1玉)
◎白菜の塩漬け材料
・塩水(5%)…水3リットルに塩150gを溶かす ・白菜に直接すり込む塩…100g
◎キムチの素(ヤンニョム)材料
・ダイコン…1/2本 ・タマネギ…1/2玉 ・ニラ…1/2束 ・ニンニク…2片
・ショウガ…ニンニクの半分 ・リンゴ…1/3個
・韓国製唐辛子 細粒…15g 荒粒…30g ※好みで加減してください。
・イワシの魚醤…70cc ・白ゴマ…25g ・アミの塩辛…30g ・イカの塩辛…50g
・隠し味…コチジャン、昆布粉、和風ダシの素、砂糖 など
※これで各自の味が出る。
※入れなくても問題ない。入れる場合は控えめに加えてください。
【レシピ】
1．白菜の塩漬け
① 包丁で2等分。
② 包丁で芯の部分に切り込みを入れ、あとは手で裂いてさらに2等分(手で裂いたほうがくずが出にくい)。4分の1株ができる。
③ 5%の塩水にくぐらせる。※塩水は捨てない。
④ 一枚一枚めくりながら芯の部分(白い部分)に塩を丁寧にすりこむ。
⑤ 容器(樽)に入れて、③で使用済みの塩水に漬ける。最初は全部漬かっていなくても白菜の水分が出てきて全部漬かる。
⑥ 白菜が浮き上がらないように押し蓋をして重石をのせる。
※途中で裏返したり、上下を入れ替えるとまんべんなく漬かる。
⑦ 8時間後に塩水から取り出して水道水で洗う。一枚一枚めくりながら、芯の奥まで丁寧に洗う。
※ここで、泥や虫を洗い流せる。
⑧ 水洗いした白菜の水切り。しぼると白菜の栄養分が抜けるので、漬物樽に引っ掛けて自然に水切りをする。
⑨ 5時間以上水切りをして、白菜の塩漬け完成。
2．ヤンニョム作り
① ダイコンを2・3cmの細切りに、タマネギも細切りに、ニラを2・3cmのザク切りにする。
② ショウガ・ニンニク・リンゴをすりおろす。
③ すべての材料をボールに入れ、しっかりかき混ぜる。その後、約30分寝かせる。ヤンニョムの出来上がり。
※入れる順番はない(と思う)。
※唐辛子が舞い上がらないようにそっと入れる(飛散して吸い込んだら悲惨)。
※素手でやるとヒリヒリするし、真っ赤に染まりそうなのでビニール手袋をはいて行う。
※ヤンニョムは恐ろしいほど真っ赤ですが、韓国製唐辛子は日本の七味ほどは辛くないので心配
ありません。
3．仕上げ・漬け込み
① 塩漬けした白菜にヤンニョムをはさみ込む。一枚一枚めくりながら丁寧に。最後に、一番外の葉で包み込む。
※芯の部分(白い部分)にたっぷりと、葉の部分(緑の部分)はヤンニョムの汁でなでる程度でよい。
② 容器にすきまのないように入れ、密閉する。
※できるだけ空気に触れないように漬け込む。酸化が進むと酸っぱくなるのがはやい。
※冬は常温でも構いませんが、冷蔵庫に保存したほうが無難です。
※基本的に重ねない。重石はしない。
※漬け込み方いろいろ※
・漬物樽にまとめて入れる。 ・タッパーに入れる。 ・一株ずつビニール袋に入れる。
③ 1週間以上漬け込んだ後完成。容器から取り出しザク切りにして食べる。
※日ごとに味が変わっていくので、好みの時期に取り出してください。20日以上漬け込む
とさすがに酸っぱくなりすぎます。
