漬け床っ(つけとこっ)!!

  

先月、孟宗竹のタケノコでメンマ作りを試みましたが、固すぎて失敗。そもそも、原材料のタケノコの種類が違うので(正式には「麻竹(マチク)」)、出来ないと考えても仕方がないのですが、私は何とかなると信じてやっています。そこで、「桃屋」のホームページなどで本格メンマの製造過程を調べました。詳しいことは分かりませんが、次の2点に旨みの秘密があるように思いました。

※1発酵熟成…竹篭に入れて土の中で発酵熟成させる
※2天日干し…旨みが凝縮されるらしい

私は、※1の過程を米ぬかの中で行うことにしました。あく抜きしたタケノコの根元の硬い部分を塩水と米ぬかを混ぜたぬか床に約1ヶ月漬け込みました。タクアンの要領です。

①ぬか床から出したばかりのタケノコ

洗って食べると、かなり塩辛、酸っぱい。

②短冊に切って、塩抜き(何度も水をかえながら6時間ほど)


③煮込み…中華だし、日本酒、醤油、みりん、ごま油、ラー油などで味付け


④完成

今回は天気が悪いため※2天日干しを省略しましたが、十分おいしい。繊維もやわらかく、後味に適度の酸味があり、本格メンマと遜色ない。孟宗竹のタケノコでもメンマができることが証明されました。それにしても無茶苦茶手間がかかる。
近日中に天日干したものと味の比較をしてみます。

  

先週作った2作目タケノコキムチを賞味しました。見た目はおいしそう。

しかし、食べてみると、かなり酸っぱい。酸味が強すぎて、和風の下味が消えてしまった。
6日しか漬けていないが、発酵が進みすぎたか。これはあまり美味いものではない。
やはりタケノコは甘辛い味付けが一番似合う。今度は、もっと甘味を付けてからキムチに漬けてみよう。
研究!研究!  

今日、8作目キムチの試食をしました。
今作のポイントは5種類の味。また、すべてに無農薬唐辛子と和風かつおダシ、ホタテの粉末ダシ、自家製イカの塩辛を入れた。

①　従来どおりのヤンニョム…あっさり薄口。私には物足りない。

②　大根おろしのヤンニョム…これまでは大根の細切りのヤンニョムだったが今回は大根おろしにしてみた。味は変わらなかった。

③　②＋イカ下足(ゲソ)のすり身…イカの塩辛を作った際に、食感が悪くなるといけないので下足を入れなかった。もったいないのでヤンニョムに加えることにした。ミキサーでは完全につぶれないのですり鉢とすりこ木ですりつぶした(初体験)。海鮮物の臭みはなかったし、適当なとろみが出て食感は良かったのだが、下味をつけていなかったのでキムチの味が薄まってしまった。今度は下味をつけてやってみようと思う。

④　コク辛(②＋唐辛子追加＋コチジャン)…コチジャンが効いて甘味、コクがありおいしかった。コチジャンは必須調味料だと思った。

⑤　大根おろしを煮込んだヤンニョム…今回の注目作。「大根おろしを煮込むと甘味が出てまろやかになるのでは」と、やってみた。頭に描いていた通りの味でおいしかった。

私の印象では④⑤がなかなか良かった。しかし、一気に味見をすると最後のほうは辛味で舌がマヒして味が分からなくなった。
また、ひとつ気になったことがあった。今回はすべて汁が多く出た。暖かくなって白菜の水分が増えたためではないだろうか。

我ながら「よくやるなぁ」と思う。
  

今日、７作目キムチを賞味しました。

今回のポイントは唐辛子をかえたことと、初めて和風のダシ入りのとろみ汁を加えたことです。これまで使っていた通販の唐辛子が切れたので、地元のスーパー(ふーずらんど高松店)で韓国製の唐辛子を購入しました。また、コクを出すために和風のダシ(粉末)と米粉で作ったとろみ汁を入れてみました。

まず、唐辛子の味の違いは感じませんでしたが、今回のほうが鮮やかな赤色が出ました。


次に、和風ダシの効果ですが、

①　和風ダシなし　　②　和風ダシのとろみ汁入り　　③　②＋シメサバ入り

①②を比較すると断然②のほうがコクがありました。もっとダシ粉を入れても良さそうです。②③を比べると③はシメサバのくさみがありました。前回入れたシメサバは手作りのいただき物でキムチと相性がよく非常においしかったのですが、今回のは市販品だったせいかあまり印象は良くありませんでした。

さらに、すべてにいただき物の銀杏を入れましたが、野菜とは違った食感でおいしかったです。  

2月9日に漬け込んだ5作目キムチを賞味しました。今回のポイントは魚醤をナンプラーに変えたことと、ホタテ貝柱の干物を入れたことです。

4作目までは通販で買った韓国製イワシの魚醤を使っていましたが、使い切ったので、こちらで手に入るナンプラーにかえました。ナンプラーもイワシが原料なので同じようなものです。

ホタテ貝柱の干物は、毎年お歳暮に北海道の親戚から送ってくるのですが、非常においしく、そのままおつまみとして食べたり、お吸い物に入れたりして重宝しています。ものすごく濃厚な良いダシが出るのでキムチに入れようと考えました。今回は自分で買ったのですが、高いこと。10個で1,500円もしました。


5作目ともなると、だいぶ味が安定してきておいしい。まず、ナンプラーに変えたことは問題なさそうです。韓国製のイワシの魚醤との味の違いは感じませんでした。次に、ホタテのダシの効果はイマイチ分かりませんでした。しかし、キムチに漬かったホタテそのものを食べると野菜とは違った食感があり、ジワーッと味がにじみ出てうまい。確かにうまいのだが、コストを考えるとどうだろう。今度は、ホタテ貝柱の粉末ダシを使ってみよう。  

今朝、１２日間漬け込んでいたキムチを取り出しました。これで、この冬３作目です。


１作目は唐辛子の入れすぎで辛すぎた。２作目はイカの塩辛の入れすぎで塩辛かった。今回は、唐辛子、イワシの魚醤を控えめに、イカの塩辛の代わりにおつまみさきいかを小さく切って入れた。

４分の１株を取り出しザク切りにして食べたが、最初は白菜の浅漬けっぽくて味が薄い。でも、噛んでいるとだんだん辛さと酸っぱさが出てきた。今回は、あっさりキムチだ。辛さに慣れた舌にはちょっと物足りないが、これはこれでおいしい。


だんだん調味料の分量が分かってきたぞ。やはり経験あるのみ。