漬け床っ(つけとこっ)!!

  

今日、７作目キムチを賞味しました。

今回のポイントは唐辛子をかえたことと、初めて和風のダシ入りのとろみ汁を加えたことです。これまで使っていた通販の唐辛子が切れたので、地元のスーパー(ふーずらんど高松店)で韓国製の唐辛子を購入しました。また、コクを出すために和風のダシ(粉末)と米粉で作ったとろみ汁を入れてみました。

まず、唐辛子の味の違いは感じませんでしたが、今回のほうが鮮やかな赤色が出ました。


次に、和風ダシの効果ですが、

①　和風ダシなし　　②　和風ダシのとろみ汁入り　　③　②＋シメサバ入り

①②を比較すると断然②のほうがコクがありました。もっとダシ粉を入れても良さそうです。②③を比べると③はシメサバのくさみがありました。前回入れたシメサバは手作りのいただき物でキムチと相性がよく非常においしかったのですが、今回のは市販品だったせいかあまり印象は良くありませんでした。

さらに、すべてにいただき物の銀杏を入れましたが、野菜とは違った食感でおいしかったです。  

最近忙しいので漬け物作りは休んでいます。よってひとりごとばかりになりますが、今日は漬け物作りを始めてよかったことについて書きたいと思います。


文章とは関係ありませんが、私の部屋の冷蔵庫のいま。キムチと米ぬかでいっぱい。

①　家で食事をすることが多くなりました。
　　　以前は昼食は外でうどん、夜も週に2・3回は飲みに行っていましたが、せっかく作った漬
　　　け物が大量にあるので、家で食事をすることが多くなりました。夜はビールばかりだった
　　　のですが、ご飯を食べるようにもなりました。お米のおいしさも再認識させられました。
　　　また、これはかなり節約にもつながっていると思います。

②　野菜を食べるようになりました。
　　　以前は野菜をほとんど食べていませんでしたが、当然漬け物の主役である野菜を多く
　　　食べるようになりました。キムチなんかは野菜の宝庫です。

③　食生活を見直すきっかけになりました。
　　　①②と重複しますが、漬け物作りを始めて食生活を見直すことができました。40歳代に
　　　なって食生活を改善しなければと思うようにはなっていたものの、なかなかきっかけがあ
　　　りませんでした。漬け物作りを始めなければ、食生活は以前のままだったにちがいあり
　　　ません。

④　家で居ることが増えました。
　　　以前は休日に家で落ち着いて居ることがほとんどありませんでした。休みといえば釣り
　　　や登山、山仕事ばかり。そしていつもヘトヘトになって帰り、すぐにゴロリ。ゆっくり物事
　　　を考える間がありませんでした。でも、最近は漬け物を作るため家で居ることが増え、
　　　体も楽になり落ち着いて物事を考える時間ができました。ガソリン代もだいぶ浮いたと
　　　思います。

⑤　母親と話すようになりました。
　　　台所で作業をしていると、母親と話すようになりました。母親も喜んでいるでしょう。

⑥　友人や妹達とのコミュニケーションが復活しました。
　　　以前は友人とは用のあるときしか話していませんでしたが、ブログや電話でコメントや
　　　感想・アドバイスをくれるようになり、コミュニケーションの機会が増えました。とくに、
　　　以前は年に1・2度しか連絡し合っていなかったアメリカの友人とは、ブログを通じて頻
　　　繁にやりとりするようになりました。
　　　また、遠くに居る妹達にも漬け物を送ると、喜びのメールや電話が入りました。

⑦　さらに健康になりました。
　　　もともと健康ですが、過去20年間の食生活のツケがそろそろ回ってくるのではないかと
　　　心配していました。しかし、漬け物を食べ始めたおかげで、名実ともに健康になったよう
　　　な気がします。この冬は風邪をひいていませんし、寒さをあまり感じませんでした。関係
　　　ないかもしれませんが、毎年悩まされる花粉症もほとんど出ていません。

パッと思いつくだけのことを列記しましたが、いかがですか。

私が思うに、派手なこと、お金のかかることばかり追い求めていても、いつまでたっても癒されることはないと思います。地味で時間がかかること、自然と触れ合うことをこつここつとやっているほうが充実した人生を送られるような気がします。うまくは言えませんが、レイチェル・カーソン著の「センス・オブ・ワンダー」を読めば共感していただけると思います。


　　　  

今晩、友人のご両親からうれしいメールをいただきました。

「今晩は。先日頂きました大根の糠漬け(タクアン)、今夜の夕食に頂いてみました。主人と2人で　深いあじわい、懐かしい味に感動しました。糠漬けとして、完成度が高いと思います。糠の工夫と大根の干し具合が上手く重なっての美味しさです。本当に懐かしく　無き母の味でした。歯ごたえもきちんと残しながら大根の甘味を上手に引き出していました。現代の安全嗜好にぴったしの味と思いました。とりあえず、感動のお礼まで。」

こんな心温まるメールをいただき、こちらこそ感動です。

キムチは市販のものと比べて、まだまだ研究の余地があると思いましたが、先日引き上げたタクアンの味には我ながらおいしくて意外に思っていました。

米ぬかと塩、砂糖、昆布、りんご・みかんの皮だけでこんなにおいしいタクアンが出来るとは。シンプル・イズ・ベストの極です。これは私の技ではなくて素材や伝統的製法のおかげです。だって、私は本に載っている通りに材料を混ぜて漬けただけですから。ここにきて、やはり日本の伝統文化を見直さなければならないと痛感しました。

キムチで落ち込み、タクアンで盛り上がる、やはり日本人なんだなぁ。  

土・日は仕事が忙しくてアップできませんでした。でも、仕事の合間にちゃっかりとキムチ7作目作りました。1週間後に賞味してから詳細を書きます。

ところで、昨夜、市販のちょっと値段のいいキムチと私の6作目を食べ比べた。するとぜんぜん味が違う。市販のは塩も唐辛子もダシもすべて味が濃くそれぞれが自己主張している。それに比べると私のはいろいろ入れてはいるもののあっさりキムチだ。
市販の濃い口キムチに慣れている人なら、私のキムチでは絶対に物足りないだろうなぁ。

市販のキムチ。くやしいけれどうまい。

でも、原材料表示を見てみるとやはり入っている。化学調味料が。私もそうだが現代人は化学調味料の味に慣れ切っているので、あの旨み成分がなければ物足りなく感じてしまう。

しかし、化学調味料には頼りたくない。なんとか、天然素材と和風ダシでコクと奥行きを出したいものだ。
それから、市販のは私のに比べて塩が効いていた。私のは、塩が弱いようだ。だから、酸っぱくなるのが早いのかもしれない。また、私が使っていない材料が入っていたり、具の切り方などいくつか参考になった。

ほんと、キムチだけでも相当奥が深い。それゆえ、漬け物作りは楽しい。
  

ここで、これまでのキムチ作りのおさらい。

1作目…唐辛子、アミの塩辛・イカの塩辛など通販でまとめ買い。ネットのレシピの分量通りに唐辛子を入れたが、非常に辛かった。相当辛味好きの人でないと食べられない。しかし、アミの塩辛・イカの塩辛などが韓国式だったためか、バランスが良く、コクがあり、私としては一番おいしかったような気がする。

材料混ぜ合わせ前。きれいでしょ。

2作目…アミの塩辛とイカの塩辛をこちらで手に入る日本製のものにした(3作目以降も同様)。イカの塩辛を入れすぎたせいで塩辛かった。日本製のイカの塩辛は塩辛いので控えめに入れなければならない。

韓国産唐辛子(荒粒)。

3作目…イカの塩辛のかわりにおつまみさきいかを入れ、魚醤を少し減らした。野菜の味がメインのあっさりキムチになった。また、にが味も気になった。いろいろネットで調べるとショウガの入れすぎのようだ。ショウガやニンニクはむやみに入れたらいいものではない。調味料や薬味は控えめに入れたほうが良いようだ。

唐辛子を入れて混ぜるとこんなに真っ赤に(恐)。

4作目…9.5㎏と大量に漬けた。冷蔵庫に入らなかったものは常温で保存していたが、2月前半の気温が高くて、熟成が一気に進み酸っぱくなりすぎた。冷蔵庫保存の分はおいしかった。

漬け込み。

5作目…通販で買った韓国製イワシの魚醤が切れたので地元のスーパーで手に入るナンプラーに変更したが、問題ない。また、ホタテ貝柱の干物を入れてみた。ダシはそれほど出ていなかったが、野菜と違う食感が良い。でも、値段が高すぎる。

完成。

6作目…唐辛子を1作目の3/5まで減らしたが、まだ少し辛い。でも、味が安定してきてうまい。半分はシメサバ入りにしたが、シメサバ入りとなしを比食すると断然シメサバ入りのほうがおいしい。キムチは日本酢と相性がいいのかもしれない。

6作目シメサバ入りキムチ。


私としては味は安定してきたものの、まだ何かが足りないような気がする。6作目で90点だ。うまくは言えないがコクと奥行きだ。アミやイカの塩辛などの動物性タンパクでコクは出せると思っていたがそれだけではなさそうだ。

先日、友人とキムチ談義になった。そこで焼肉屋のキムチの話題が出た。焼肉屋のキムチは意外とあっさりしている。焼肉がこってりしているので口直しのためにそうしているのだろう。私は、これまで焼肉屋のキムチの味を念頭に作ってきた。

しかし、ごはんのおかずに食べるとちょっと物足りない。ネットでキムチの作り方を調べると、和風のダシ汁を使う方法もある。また、カクテキでやったようにダシ汁に米粉を混ぜたとろみ汁と和える方法もある。化学調味料を使わずに、なんとかコクや奥行きを出したいものだ。

また、1作目が辛すぎたので少しずつ唐辛子の量を減らしてきた。6作目は1作目の3/5まで減らしたもののまだ辛い。私が参考にしているサイトの分量は間違っているのではないだろうか。または、唐辛子の種類によって辛さが違うのかもしれない。6作目まですべて同じ唐辛子を使ったので何とも言えないが、私の白菜キムチのレシピの唐辛子の分量を減らしておきます(青字)。辛すぎて食べられないよりは、辛さが足りなければあとで唐辛子を加える手もあります。初めて白菜キムチを作る方はレシピの分量にこだわらず、少量ずつ作り回数を重ねながら辛味を調節していってください。

この冬あと1回作る予定ですが、90点以上のものができるだろうか? 人によって好みはさまざまですが、まずは自分が満足できる味を目標に試行錯誤していきたいものです。  

カクテキのレシピです。白菜キムチに比べると時間がかかりません(約4～5時間)。
とろみ汁なしでも出来ますが、味がよくなじんでおいしいと思います。

【材料・分量】
　◎ダイコン…1本(約1kg)

　◎ダイコンの塩漬け用の塩
　　　・塩…25ｇ(ダイコンの重量の2～3%)

　◎ダイコンと混ぜ合わせる野菜類
　　　・ニラ…1/2束　　　　・ニンジン…1/4本　　　　・リンゴ…1/4個
　　　・ニンニク…2片　　　　・ショウガ…ニンニクの半分

　◎とろみ汁の材料
　　　・水…80cc　　　　・米粉(上新粉やモチ粉など)…大さじ1
　　　・砂糖…大さじ1/2　　　　・和風ダシ粉…大さじ1/2

　◎調味料
　　　・韓国産唐辛子(中荒)…20ｇ　※好みに応じて加減してください
　　　・韓国産イワシの魚醤またはナンプラー…30cc
　　　・アミエビの塩辛…30ｇ　　　　・いりゴマ…大さじ2

　◎その他…好みに応じて加えてください
　　　・ゴマ油…小さじ1　　　・イカの塩辛…30ｇ　　　・食べる直前にセリを適量入れると良いらしい。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　左：イカの塩辛　右：アミエビの塩辛

【レシピ】
1．ダイコンの塩漬け
①　ダイコンを1.5㎝前後の角切りにする。
　　※皮付きでも皮なしでも好みに応じて。


②　角切りしたダイコンに塩を振り、手で混ぜて全体にまぶした後、重石をして2～3時間置く。


③　ダイコンの水分が出てきて、ひたひたになればざるに上げ、1時間ほど水切りをする。


2．とろみ汁作り
①　水にダシ粉、砂糖、米粉を入れて混ぜながら沸かす。
　　　※焦げないように。ダマにならないように。

　　　余談：茶色はダシ粉とザラメの色です。私はダマになりました(笑)。

②　とろみ汁を冷ましておく。

3．ダイコン以外の材料を準備する。
①　ニラは2・3㎝に切る。ニンジンはスライサーで千切りにする。

②　ニンニク・ショウガ・リンゴをすりおろす。


4．漬け込み
①　すべての材料を混ぜ合わせる(とろみ汁も)。
　　　※手袋をはいたほうがよい。　　　※混ぜムラが出来ないように丁寧に。
　　　※キムチの残り汁があれば一緒に混ぜると熟成が早い。


②　冬なら常温で1日置き、あとは冷蔵庫に保存する。
　　　※すぐにでも食べられますが、2・3日熟成させたほうがおいしい。1週間で食べきってください。

完成!! おいしそー。

  

今日はそば屋さんにキムチとタクアンを届けました。プロの料理人に味見してもらうのが一番だと思います。

お返しに銀杏をいただきました。

何個かキムチに入れてみよう。